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Le Ricette della "Cucina del Cirriglio"
a cura del Prof. Leonardo Allegretti

     
  Sofritto “arrabbiato”      
         
 

Ingredienti:
fegato, polmone e cuore di un agnello
g 500 di pomodori maturi fette di pane casereccio abbrustolite
l cipolla
2 peperoncini 2-3 foglie d'alloro olio di frantoio sale

 

Mondate la cipolla, affettatela e fatela soffriggere nell'olio. Aggiun­gete le carni ridotte a pezzetti e subito dopo i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati, i peperoncini tritati e le foglie di alloro. Salate, bagnate di tanto in tanto con qualche mestolo d'acqua e ultimate la cot­tura. Versate infine il tutto nelle scodelle nelle quali avrete già distri­buito le fette di pane.

   
       
     
 

Migliatello

     
         
 

Ingredienti:
fegato, polmone, cuore, omento ed intestini di agnello prezzemolo pepe sale

 

Riducete l' omento a quadretti di 7-8 cm e su ognuno di essi poggiate un pezzo di fegato, polmone o cuore.

Salate, pepate; aggiungete un rametto di prezzemolo. Avvolgete i pez­zi di omento legandoli con gli intestini, accuratamente lavati con acqua acidulata con succo di limone, e cuocete alla griglia sulla brace.

   
       
     
 

Cucìa

     
         
 

Ingredienti per 6-8 persone:
sedano olio di frantoio sale
g 600-800 di ceci, cicerchie,farro, fagioli,fave, grano, mais', piselli ecc. aglio.


Mettete a bagno legumi e cereali e cuoceteli separatamente, e non com­pletamente, in acqua salata, quindi scolateli, uniteli e completate la cot­tura con aggiunta di aglio, sedano e olio.
Volendo, si può servire il tutto con fettine di pane fritte o abbrustolite. A rigore non era un primo piatto, né una vera e propria pietanza.
Si preparava in occasione di festività religiose (San Giuseppe, l' Annun­ziata, San Michele Arcangelo) dalle famiglie che abitavano nei rioni gra­vitanti attorno alle chiese dove avvenivano i festeggiamenti e si offri­va ad amici e parenti in visita.
Si riteneva che mangiarla preservasse dal fastidio dei moscerini.
'Minestra di farinacei e legumi.

   
       
     
         
  Grano al sugo      
 

Ingredienti:
g 450-500 di grano
g 500 di carne di agnello g 500 di carne di maiale pomodori maturi
ricotta salata grattugiata
2 peperoncini piccanti olio di frantoio sale


Lasciate il grano a bagno per una nottata e il giorno dopo lessatelo. Salatelo e condite lo con un ragu ottenuto facendo rosolare per poco le carni, tagliate a pezzetti, in olio d'oliva ed aggiungendo successiva

     
     
  Fusilli alla carrettiera      
         
 

Ingredienti:
g 350-400 di fusilli
pomodori maturi
g 150 di carne di manzo
1 bicchiere di vino bianco o rosso secco
1 cipolla
pecorino grattugiato
strutto e sale

Spezzettate la carne e fatela rosolare nello strutto con l'aggiunta della cipolla affettata sottilmente. Bagnate con il vino; lasciatelo evaporare, quindi unite i pomodori passati al setaccio. A cottura ultimata, lessate i fusilli in abbondante ac­qua salata; conditeli con il ragù insieme con la carne e spolverateli di abbondante pecorino grattugiato.

   
       
     
Maccheroni al sugo di castrato
 

Ingredienti:
g 450 di maccheroni possibilmente fatti in casa
g 500 di polpa di castrato
pomodori maturi
g 200 di strutto
pecorino grattugiato
basilico, prezzemolo, aglio, pepe e sale

Rosolate la carne, spezzettata, nello strutto; unite i pomodori passati al setaccio e, successivamente, tutti gli odori insieme con il sale. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata; scolatela e conditela con il su­go ed il pecorino. Servite subito, anche con la carne, come piatto unico.

   
     
     
         
  Agnello alla moda del “Conte”      
         
 

Ingredienti per 6 persone:
kg l di carne d'agnello
4 patate
mollica di pane casereccio raffermo
pecorino grattugiato
aglio, pepe nero, olio di frantoio e sale

Riducete la carne a pezzetti; sbucciate le patate, lavatele e tagliate le a spicchi; amalgamate la mollica con l'aglio tritato finemente, il formaggio, il pepe nero e l'olio.
Disponete carne e patate su due strati in una teglia da forno unta di olio; salate, distribuite su ognuno di essi il composto precedentemente ottenuto. Bagnate con un filo d'olio e poca acqua e passate in forno già caldo per il tempo necessario. Servite caldo.

 

   
       
     
Cardoncelli sfritti
 

Ingredienti:
g 500-600 di funghi
aglio, prezzemolo, succo di limone
olio di frantoio, pepe nero e sale

Mondate i funghi; sfregateli con un panno bagnato; tagliateli grossolanamente. Passateli in una padella in cui avrete fatto imbiondire l'aglio nell'olio.
Salate, pepate e, una volta tolti dal fuoco, completate col prezzemolo tritato e gocce di limone.

 

   
     
     
  Pignata del “massaro”      
         
 

Ingredienti:
kg 1 di carne di peçora
g 300 di patate
g 300 di pomodori
2 grosse cipolle
g 150 di soppressata lucana
pecorino grattugiato, aceto, olio di frantoio, sale e pepe

Riducete a pezzi la carne e tenetela per poco in un piatto con acqua e aceto. Lavate, private dei semi e spezzettate i pomodori; sbucciate, lavate e tagliate a dadi le patate; mondate e affettate le cipolle; tagliate a dadini il salame. Versate il tutto in una pentola di coccio; condite con l'olio, sale e pepe; bagnate con qualche mestolo d'acqua e cuocete a lungo a fuoco moderato. Aggiungete la carne sgocciolata; ultimate la cottura e servite caldo.

   
       
     
         
 

Padellata di verdure della “Contessa”

     
         
 

Ingredienti:
5-6 patate novelle
2 melanzane
2-3 peperoni di colori diversi
2 zucchine
pomodori maturi, aglio, prezzemolo, basilico, origano, olio di frantoio e sale

Sbucciate le patate, lavatele, affettatele e friggetele in padella. Mondate melanzane, peperoni e zucchine; lavateli, spezzettate li e cuoceteli nello stesso modo. A parte, coi pomodori lavati e privati dei semi, aglio e prezzemolo tri­tati, basilico, origano, olio e sale, preparate una salsa nella quale versare, quasi a fine cottura, patate e verdure. Fate insaporire e servite caldo.

   
       
     
         
 

Pollo ripieno

     
         
 

Ingredienti:
1 pollo ruspante già pulito e fiammeggiato con le interiora ugualmente nettate
mollica di pane casereccio raffermo
pecorino grattugiato
1 uovo
aglio, prezzemolo, cipollotti, basilico, pomodori pelati, olio di frantoio, pepe nero e sale

Disossate il pollo. Mondate i cipollotti; tritateli; fateli ammorbidire nell'olio e aggiungete le interiora spezzettate.
Salate, pepate, spruzzate di vino. Passate il tutto in una scodella e amalgamate con l'uovo, la mollica, il fòrmaggio, l'aglio e il prezzemolo tritati, altro sale e altro pepe. Servitevi del tutto per farcire il pollo e cucite, successivamente, l'apertura con filo bianco. Fatelo rosolare per bene in un tegame e completate coi pomodori spezzettati, le foglie di basilico. Completate la cottura e servite caldo.

   
       
     
Patate mollicate
 

Ingredienti:
g 500 di patate già sbucciate, lavate e affettate
2-3 pomodori tondi maturi
mollica di pane casereccio raffermo
l mozzarella (o caciocavallo)
capperi, aglio, prezzemolo, origano, olio di frantoio, pepe nero e sale

Disponete le patate in una tortiera unta d'olio; salate; bagnate d'olio; distribuite su di esse capperi; aglio e prezzemolo tritati; origano.
Coprite con uno strato di fettine di mozzarella e un altro di fette di pomodoro. Bagnate d'olio e cospargete di mollica di pane mista a pepe nero. Passate in forno già caldo per il tempo necessario.

   
     
     
Pizza dolce alla ricotta
 

Ingredienti per 6 persone: Per la pasta:
g 400 di farina
g 100 di zucchero
g 100 di strutto (o burro)
g 500 di ricotta
g 300 di zucchero
1 uovo
Per il ripieno:
3 uova
la buccia grattugiata di
1 limone
zucchero vanigliato e sale .

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; versate nel centro le uova, la buccia di limone, lo strutto fuso a bagnomaria ed un po' di sale. Amalgamate bene il tutto; coprite con un panno e lasciate riposare. Nel frattempo, mettete la ricotta con lo zucchero in un piatto e mescolate accuratamente. Fate bollire l'uovo; aspettate che diventi sodo, quindi sgusciatelo e tenete lo da parte. Riprendete la pasta; riducetela a sfoglia, servendovi del matterello, ed usatene buona parte per foderare una teglia unta di strutto (o burro). Farcitela con la ricotta nella quale nasconderete, possibilmente non al centro, l'uovo sodo intero. Coprite con la pasta residua, ridotta a strisce, ed infomate a fuoco moderato per un' ora circa. Lasciatela raffreddare e cospargetela di zucchero vanigliato. La tradizione vuole fortunato colui al quale, al momento della distribuzione della torta, spetterà la fetta con l'uovo; ma la fortuna sarà di più persone, se lo stesso figurerà in più porzioni.

   
     
     
"Copete" d' la fera
 

Ingredienti:
g 150 di mandorle spellate e tostate
g 400 di zucchero
cannella in polvere
ostie rotonde di cm 6-7 di diametro

Tritate accuratamente e finemente le mandorle, quindi amalgamatele con lo zucchero, la cannella, gli albumi battuti a neve. Distribuite il composto sulle ostie; spolverate di zucchero a velo e passate in forno già caldo per un quarto d'ora circa.

   
     
   
 
   
       
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